LE KOUTOUKI
Dans les sous-sols d’Athènes, loin de la frénésie numérique et de la signalisation néon de la ville moderne, une institution centenaire, le koutouki, persiste.
Dans les sous-sols d’Athènes, loin de la frénésie numérique et des enseignes lumineuses de la ville moderne, une institution centenaire, le koutouki , perdure.
Koutouki est une taverne souterraine exiguë qui demeure le bastion culturel le plus tenace de la ville. Ces « trous dans le sol » ne sont pas de simples restaurants ; ce sont des sanctuaires historiques où la classe ouvrière grecque, puis son intelligentsia, ont forgé une identité unique autour des effluves de résine de pin et de morue salée frite.
Anatomie du koutouki
Le terme koutouki dérive probablement du turc kütük , qui signifie « bûche » ou « bloc de bois », en référence aux lourds tonneaux de bois qui caractérisent son intérieur. Sur le plan architectural, le koutouki est un modèle de minimalisme. Ces établissements se trouvent presque exclusivement en sous-sol ou en demi-sous-sol, avec des plafonds bas et une lumière tamisée provenant d’ampoules nues. Des tables branlantes sont serrées les unes contre les autres, créant une atmosphère de promiscuité forcée, presque complice.
D’imposants tonneaux de bois tapissent les murs, servant à la fois d’espace de stockage et de gardiens silencieux. Dans ces lieux, les hiérarchies sociales s’estompent. Ouvriers du bâtiment, étudiants et cadres s’assoient côte à côte sur les mêmes chaises en jonc tressé, un verre à la main. Dans un koutouki , l’essentiel n’est pas la nourriture, mais l’égalité partagée.
Un siècle de crises et d’accords
L’histoire du koutouki est une chronique des bouleversements sociaux de la Grèce moderne. Son évolution a été accélérée par deux événements majeurs :
1. La crise des réfugiés de 1922
Après la catastrophe d’Asie Mineure , des réfugiés ont afflué en Grèce continentale, apportant avec eux une culture de la passion et de la musique. Dans des bidonvilles comme Drapetsona et Kokkinia, les caves sont devenues les premiers lieux de rencontre.
Fonctionnant initialement comme des tekedes (fumeries de haschisch), ces établissements se sont transformés en koutoukia , lieux dédiés au vin , lorsque la dictature de Metaxas a réprimé les substances illicites dans les années 1930. Cette époque a vu naître le rebetiko , le « blues grec ». Des icônes comme Markos Vamvakaris y chantaient leurs peines, les notes de leur bouzouki résonnant contre les murs de pierre nue.
2. La « Bakalotaverna » d’après-guerre
Après la Seconde Guerre mondiale, le koutouki connut son âge d’or. Durant les années 1940 et 1950, marquées par la pauvreté, de nombreux épiciers transformèrent leurs réserves en petites tavernes. Le jour, ils vendaient des légumineuses et de l’huile ; le soir, ils servaient du vin et des olives à leurs voisins. Ce concept hybride, appelé bakalotaverna (épicerie-taverne), consolida la place du koutouki comme divertissement abordable pour la population.
Gastronomie par nécessité
Le menu du koutouki est rarement affiché à la vue des clients ; il repose plutôt sur la tradition orale et les produits disponibles du jour. Cette cuisine est un art qui consiste à transformer des ingrédients simples en véritables œuvres d’art.
Le Retsina : C’est un vin en vrac tiré directement du fût. Appelé « ambré », son arôme prononcé de résine de pin est la saveur emblématique des souterrains athéniens.
Bakaliaros skordalia : Le « plat national » du sous-sol — de la morue salée frite croustillante accompagnée d’une sauce à l’ail relevée.
Légumineuses : Les fèves et les haricots géants sont cuits lentement jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance crémeuse.
Alors qu’Athènes se modernise à un rythme effréné, le koutouki demeure un organisme vivant plutôt qu’un musée du folklore. Il représente un ultime acte de résistance face à la nature rapide et impersonnelle de la vie contemporaine.
Ces caves prouvent que l’histoire ne se trouve pas seulement dans les manuels scolaires, mais qu’elle s’écrit chaque soir dans les taches de vin circulaires laissées sur une table en bois.

THE GREEK KOUTOUKI

In the basements of Athens, far from the digital frenzy and the neon signs of the modern city, a century-old institution, the koutouki, endures.

The koutouki is a cramped, underground tavern that remains the city’s most tenacious cultural bastion. These “holes in the ground” are not mere restaurants; they are historical sanctuaries where the Greek working class, and later its intelligentsia, forged a unique identity amidst the scents of pine resin and fried salt cod.

Anatomy of the Koutouki

The term koutouki likely derives from the Turkish kütük, meaning “log” or “block of wood,” a reference to the heavy wooden barrels that characterize its interior. Architecturally, the koutouki exemplifies minimalism. These establishments are found almost exclusively in basements or semi-basements, with low ceilings and dim light filtering from bare bulbs. Rickety tables are jammed close together, creating an atmosphere of forced intimacy that feels almost conspiratorial.

Imposing wooden barrels line the walls, serving as both storage space and silent guardians. In these places, social hierarchies blur. Construction workers, students, and executives sit side-by-side on the same rush-seated chairs, glass in hand. In a koutouki, the focus is not on the food but on shared equality.

A Century of Crises and Chords

The history of the koutouki is a chronicle of modern Greece’s social upheavals. Two major events accelerated its evolution:

1. The Refugee Crisis of 1922. After the Asia Minor Catastrophe, refugees flooded into mainland Greece, bringing with them a culture of passion and music. In shantytowns such as Drapetsona and Kokkinia, cellars became the primary meeting places. Initially operating as tekedes (hashish dens), these establishments transformed into koutoukia (places dedicated to wine) when the Metaxas dictatorship cracked down on illicit substances in the 1930s. This era saw the birth of rebetiko, the “Greek blues.” Icons like Markos Vamvakaris sang of their sorrows there, the notes of their bouzouki resonating against the bare stone walls.

2. The Post-War “Bakalotaverna” After World War II, the koutouki experienced its golden age. During the poverty-stricken 1940s and 1950s, many grocers converted their storerooms into small taverns. By day, they sold pulses and oil; by night, they served wine and olives to their neighbors. This hybrid concept, known as the bakalotaverna (grocery-tavern), solidified the koutouki’s place as affordable entertainment for the populace.

Gastronomy by Necessity

The koutouki menu is rarely displayed for customers; instead, it relies on oral tradition and whatever produce is available that day. This cuisine is an art form centered on transforming simple ingredients into true masterpieces.

  • Retsina: Bulk wine drawn directly from the barrel. Known as “amber,” it has a pronounced pine-resin aroma that is the signature flavor of the Athenian underground.

  • Bakaliaros Skordalia: The “national dish” of the basement—crispy fried salt cod accompanied by a spicy garlic dip.

  • Legumes: Fava beans and giant beans (gigantes) are slow-cooked until they reach a creamy consistency.

As Athens modernizes at a frantic pace, the koutouki remains a living organism rather than a folklore museum. It represents a final act of resistance against the fast, impersonal nature of contemporary life.

These cellars prove that history is not found only in textbooks, but is written every evening in the circular wine stains left on a wooden table.